Quali sono i benefici dello zafferano? Si tratta di una delle spezie più utilizzate nella cucina lombarda. La sua coltivazione è cominciata nel passato più remoto. Molti documenti testimoniano quanto fosse coltivato e importante nell’economia del Medioevo, soprattutto nel centro d’Italia. Prodotto carissimo, costituì un elemento importante nel successo dei mercanti dell’epoca. I suoi usi sono stati molteplici. Gli Egizi lo usavano come unguento e profumo, già i Fenici lo commerciavano a peso d’oro, un antico scriba prescriveva di scioglierlo con lo stagno per “stenderlo col pennello sui punti da dorare”, nel Medioevo per le “pozioni d’amore”, con miele, chiodi di garofano, cannella, noci moscate e pepe… Oggi, la apprezziamo soprattutto per le sue virtù gastronomiche e benefiche. I maggiori produttori di questa preziosa spezia sono la Persia, il Kashmir, il Marocco, la Spagna e la Grecia. Minima ma ottima la produzione italiana, negli Abruzzi e in Sardegna.

Che cos’è lo zafferano?

Lo zafferano è un fiore (bulbo-tubero, Crocus sativus) che, piantato in primavera, sboccia nei campi in ottobre. I petali hanno un bel colore che varia dal lilla chiaro al viola purpureo. All’interno della sua corolla si trovano, sulle sommità di un filamento bianco, tre fili, gli stigmi, di colore rosso vivo: da questi si ricava la deliziosa polverina che tinge di giallo le nostre preparazioni culinarie. In effetti, si possono usare in cucina anche i fili non ridotti in polvere, però non hanno lo stesso potere amaricante. Il “potere amaricante” indica il gusto e l’aroma. Le altre caratteristiche del dorato ingrediente sono il “potere colorante”, la capacità di dare colore; e il “potere odoroso”, il grado di profumazione. La coltivazione, la raccolta e la lavorazione dello zafferano sono interamente artigianali. A seconda del clima e della regione geografica, la raccolta avviene tra settembre e novembre.

Raccolta manuale per il “vero oro”

I fiori vengono raccolti uno a uno nelle prime ore del mattino, quando sono chiusi. Poi c’è un altro lavoro manuale, delicato, per non rovinare i filamenti, esili e leggerissimi. Staccarli dall’interno del fiore. Gli stigmi vengono quindi fatte seccare all’ombra, o utilizzando un piccolo forno o un braciere; durante questa operazione essi perdono circa i quattro quinti del loro peso. Per produrne un chilo è necessario raccogliere circa 150mila fiori, e occorrono più o meno 500 ore di lavoro. Cioè, una bustina di zafferano, 60 pistilli, 20 fiori. Lo zafferano, “vero oro” fondamentale per il nostro benessere. E’ ricchissimo di antiossidanti, preziosi contro l’invecchiamento cellulare, che oltretutto mostrano una buona resistenza termica (con la cottura nei cibi non se ne abbassa il contenuto).

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I benefici dello zafferano

Sono proprio i principi attivi a donargli il suo colore giallo: la crocetina, la crocina, la picrocrocina, della famiglia dei carotenoidi, molto diffusi in tutti gli alimenti di origine vegetale (frutta e verdura), ma mai in una concentrazione così elevata come nello zafferano! Sorprendentemente, i benefici dello zafferano derivano dal fatto di avere mille volte più carotenoidi della carota, uno dei vegetali che ne ha di più (intorno all’8% del peso, contro lo 0.008%). E sono anche molto efficaci: la quantità di zafferano presente in un piatto di risotto o di pasta (50 mg) ci fa eliminare una quantità di radicali doppia rispetto a quelli eliminati dalla vitamina C e sei volte di più di quelli eliminati dalla vitamina E.